Kochen (Würzekochen)
Begriff aus dem Brau-Lexikon der Brauwerkstatt, Kategorie „Brauen und Brautechnik“.
Erklärung
Die Würze kocht 60–90 Minuten sprudelnd ohne Deckel. Dabei wird sie keimfrei, der Hopfen gibt Bittere ab, Eiweiss flockt aus (Heisstrub) und unerwünschte Stoffe wie DMS verdampfen.
Teste dein Wissen
Wozu dient der Whirlpool nach dem Kochen?
- Der Trub sammelt sich in der Mitte und lässt sich so abtrennen
- Die Hefe wird vermehrt
- Die Würze wird mit Sauerstoff angereichert
Lösung anzeigen
Richtig: Der Trub sammelt sich in der Mitte und lässt sich so abtrennen. Durch das kräftige Rühren entsteht ein Strudel. Trub und Hopfenreste setzen sich als Kegel in der Mitte ab.
Warum sollte man die Würze nach dem Kochen schnell abkühlen?
- Damit der Hopfen bitterer wird
- Damit mehr Alkohol entsteht
- Weniger Infektionsgefahr und weniger DMS
Lösung anzeigen
Richtig: Weniger Infektionsgefahr und weniger DMS. Warme Würze ist ein idealer Nährboden für Keime, und solange sie heiss ist, bildet sich DMS nach.
Wozu wird die Würze gekocht?
- Damit Alkohol entsteht
- Damit die Hefe wachsen kann
- Zum Keimfreimachen, für die Hopfenbittere und um unerwünschte Stoffe auszutreiben
Lösung anzeigen
Richtig: Zum Keimfreimachen, für die Hopfenbittere und um unerwünschte Stoffe auszutreiben. Beim Kochen wird die Würze keimfrei, die Alphasäuren werden zu bitteren Isoalphasäuren und DMS verdampft.
Häufige Fragen dazu
Säure-Desinfektion (z. B. Star San) oder QAV-Mittel?
Für alles nach dem Kochen ist ein Säure-Desinfektionsmittel praktischer, weil du nicht nachspülen musst. QAV-Mittel wirken breiter, müssen aber gründlich mit Trinkwasser abgespült werden, da Rückstände Hefe und Schaum schaden.
Mein Bier ist trüb. Ist das schlimm?
Meist nicht, ein Weizenbier soll sogar trüb sein. Klarer wird es mit Irish Moss beim Kochen, schnellem Abkühlen der Würze und einigen Wochen Kaltlagerung. Wird das Bier nur im Kühlschrank trüb, ist es eine Kältetrübung. Sie ist harmlos.
Typisch in diesen Ländern
Alle Begriffe der Kategorie „Brauen und Brautechnik“ · Brau-Lexikon