DMS
Begriff aus dem Brau-Lexikon der Brauwerkstatt, Kategorie „Bierfehler und Hygiene“.
Erklärung
Dimethylsulfid, riecht nach gekochtem Mais oder Gemüse. Entsteht vor allem aus Pilsner Malz und verdampft beim Kochen. Darum ohne Deckel und mindestens 60 Minuten kräftig kochen.
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Wonach riecht der Bierfehler DMS?
- Nach Butter
- Nach gekochtem Mais oder Gemüse
- Nach grünem Apfel
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Richtig: Nach gekochtem Mais oder Gemüse. DMS (Dimethylsulfid) entsteht vor allem aus hellen Malzen. Kräftiges, offenes Kochen treibt es aus.
Wozu wird die Würze gekocht?
- Damit Alkohol entsteht
- Damit die Hefe wachsen kann
- Zum Keimfreimachen, für die Hopfenbittere und um unerwünschte Stoffe auszutreiben
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Richtig: Zum Keimfreimachen, für die Hopfenbittere und um unerwünschte Stoffe auszutreiben. Beim Kochen wird die Würze keimfrei, die Alphasäuren werden zu bitteren Isoalphasäuren und DMS verdampft.
Warum sollte man die Würze nach dem Kochen schnell abkühlen?
- Damit der Hopfen bitterer wird
- Damit mehr Alkohol entsteht
- Weniger Infektionsgefahr und weniger DMS
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Richtig: Weniger Infektionsgefahr und weniger DMS. Warme Würze ist ein idealer Nährboden für Keime, und solange sie heiss ist, bildet sich DMS nach.
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