Bierfehler und Hygiene
Fehlaromen erkennen, sauber arbeiten und Probleme lösen. 14 Begriffe.
Acetaldehyd
- Fehlaroma nach grünem Apfel. Typisch für zu junges Bier, das zu früh abgefüllt wurde, oder für gestresste Hefe. Mit etwas mehr Zeit auf der Hefe verschwindet es meist von selbst.
Desinfektion (Säuremittel und QAV)
- Macht saubere Geräte keimfrei. Säuremittel wie Star San müssen nicht abgespült werden und eignen sich für alles nach dem Kochen. QAV-Mittel wirken breiter, müssen aber gründlich abgespült werden.
Diacetyl
- Fehlaroma nach Butter oder Butterkaramell, oft mit einem schmierigen Mundgefühl. Die Hefe bildet es bei jeder Gärung und baut es danach wieder ab, wenn man ihr genug Zeit und etwas Wärme gibt. Darum die Gärung nicht zu früh beenden; bei Lagerbieren hilft eine Diacetylrast.
DMS
- Dimethylsulfid, riecht nach gekochtem Mais oder Gemüse. Entsteht vor allem aus Pilsner Malz und verdampft beim Kochen. Darum ohne Deckel und mindestens 60 Minuten kräftig kochen.
Fehlaromen
- Ungewollte Geschmäcker. Häufig sind Butter (Diacetyl, Gärung zu kurz), Lösungsmittel (Gärung zu warm), gekochter Mais (DMS, Deckel beim Kochen zu) und Essig oder sauer (Infektion durch mangelnde Hygiene).
Fuselalkohole
- Höhere Alkohole, die bei zu warmer Gärung entstehen. Sie schmecken scharf und nach Lösungsmittel. Dagegen helfen eine kontrollierte, nicht zu warme Gärtemperatur und genug gesunde Hefe.
Gushing
- Das Bier schäumt beim Öffnen von selbst aus der Flasche. Ursachen sind zu viel Zucker, zu frühes Abfüllen (Gärung noch nicht fertig) oder eine Infektion. Betroffene Flaschen kalt stellen und vorsichtig öffnen, denn sie können platzen.
Heisse und kalte Seite
- Alles bis zum Abkühlen der Würze ist die heisse Seite: Hier tötet das Kochen die Keime ab, sauber reicht. Alles danach ist die kalte Seite: Gärbehälter, Schläuche, Löffel, Gärspund und Flaschen müssen sauber und desinfiziert sein.
Infektion
- Fremde Bakterien oder wilde Hefen im Bier. Anzeichen sind ein saurer oder fauliger Geruch, eine Haut auf dem Bier oder Gushing. Meist kommt sie von Geräten, die nach dem Kochen nicht gut genug desinfiziert wurden.
Kältetrübung
- Trübung, die nur im kalten Bier auftritt und beim Erwärmen verschwindet. In der Kälte verbinden sich Eiweiss und Gerbstoffe. Sie ist harmlos. Kräftiges Kochen, schnelles Abkühlen und Kaltlagerung helfen dagegen.
Lichtgeschmack
- Wird Bier Licht ausgesetzt, verändern sich Stoffe aus dem Hopfen, und es riecht nach Stinktier oder Katze. Braune Flaschen schützen gut, grüne und klare kaum, Dosen vollständig. Darum Bier immer dunkel lagern.
Oxidation
- Kommt fertiges Bier mit Sauerstoff in Kontakt, schmeckt es mit der Zeit nach Karton oder altem Papier, und das Hopfenaroma verblasst. Darum nach der Gärung nicht spritzen oder schütteln und beim Abfüllen den Schlauch bis zum Flaschenboden führen. Vor der Gärung dagegen braucht die Würze Sauerstoff.
Reinigen und Desinfizieren
- Zuerst reinigen: Schmutz und Beläge mit Reinigungsmittel und Bürste entfernen. Erst danach desinfizieren, denn auf Schmutz wirkt kein Desinfektionsmittel richtig.
Steckengebliebene Gärung
- Die Gärung hört auf, bevor der erwartete Restextrakt erreicht ist. Häufige Ursachen: zu kalt, zu wenig oder müde Hefe, zu wenig Sauerstoff zu Beginn oder eine zu heisse Maische, die viel unvergärbaren Zucker gebildet hat. Den Gärbehälter etwas wärmer stellen und leicht schwenken hilft oft, sonst frische Hefe zugeben.