Enzyme (Alpha- und Beta-Amylase)
Begriff aus dem Brau-Lexikon der Brauwerkstatt, Kategorie „Brauen und Brautechnik“.
Erklärung
Sie wandeln beim Maischen die Stärke in Zucker um. Beta-Amylase arbeitet am besten bei 62–65 °C und macht gut vergärbaren Zucker (trockeneres Bier), Alpha-Amylase bei 70–72 °C und macht weniger vergärbaren Zucker (mehr Körper).
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Was passiert beim Maischen?
- Der Hopfen gibt seine Bittere ab
- Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um
- Enzyme wandeln die Stärke aus dem Malz in Zucker um
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Richtig: Enzyme wandeln die Stärke aus dem Malz in Zucker um. Beim Maischen werden geschrotetes Malz und Wasser erwärmt. Die Enzyme aus dem Malz bauen dabei die Stärke zu Zucker ab.
Bei welcher Temperatur wird typischerweise abgemaischt?
- Etwa 100 °C
- Etwa 50 °C
- Etwa 78 °C
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Richtig: Etwa 78 °C. Bei etwa 78 °C werden die Enzyme gestoppt, und die Würze fliesst beim Läutern gut ab.
Was ist eine Rast beim Maischen?
- Das Abkühlen über Nacht
- Die Pause des Brauers zum Essen
- Eine Pause bei einer bestimmten Temperatur, damit Enzyme arbeiten können
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Richtig: Eine Pause bei einer bestimmten Temperatur, damit Enzyme arbeiten können. Jede Rast fördert bestimmte Enzyme, etwa die Maltoserast bei rund 63 °C oder die Verzuckerungsrast bei rund 72 °C.
Typisch in diesen Ländern
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