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Fehlaromen im Bier erkennen: Ursachen und was hilft

Dein Bier riecht nach Butter, grünem Apfel, Karton oder Pflaster? Hier sind die häufigsten Fehlaromen beim Bierbrauen: woran du sie erkennst, woher sie kommen und wie du sie beim nächsten Sud vermeidest.

Diacetyl

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach Butter oder Butterpopcorn und fühlt sich etwas schmierig an.

Ursache: Die Hefe hatte zu wenig Zeit, das Diacetyl am Ende der Gärung wieder abzubauen.

Das hilft: Gegen Ende der Gärung eine Diacetylrast einlegen: zwei Tage etwas wärmer stehen lassen.

Acetaldehyd

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach grünem Apfel oder frisch geschnittenem Kürbis.

Ursache: Das Bier ist zu jung: Die Hefe hat ihre Arbeit noch nicht beendet.

Das hilft: Länger auf der Hefe reifen lassen und erst abfüllen, wenn die Gärung wirklich fertig ist.

DMS (Dimethylsulfid)

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach gekochtem Mais oder Dosengemüse.

Ursache: Die Würze hat zu kurz oder mit Deckel gekocht, oder sie ist zu langsam abgekühlt.

Das hilft: Mindestens 60 Minuten offen und sprudelnd kochen und danach rasch kühlen.

Lichtgeschmack

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach Stinktier oder angebranntem Gummi.

Ursache: Licht hat Hopfenstoffe gespalten – meist in grünen oder klaren Flaschen.

Das hilft: Braune Flaschen verwenden und das Bier dunkel lagern.

Oxidation

So erkennst du es: Dein Bier schmeckt nach nassem Karton oder Papier, das Hopfenaroma ist verschwunden.

Ursache: Beim Umfüllen oder Abfüllen ist Sauerstoff ins fertige Bier gekommen.

Das hilft: Nach der Gärung nicht mehr spritzen, mit Schlauch vom Boden her abfüllen und das Bier frisch trinken.

Chlorphenole

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach Pflaster, Spital oder Mundwasser.

Ursache: Chlor aus dem Leitungswasser oder aus dem Reinigungsmittel hat mit dem Malz reagiert.

Das hilft: Das Brauwasser mit einer Campden-Tablette oder einem Aktivkohlefilter behandeln und Reinigungsmittel gut ausspülen.

Fuselalkohole

So erkennst du es: Dein Bier brennt im Hals und schmeckt nach Lösungsmittel, fast wie Schnaps.

Ursache: Die Gärung war zu warm, oder es war zu wenig Hefe im Spiel.

Das hilft: Die Gärtemperatur kontrollieren und genug gesunde Hefe anstellen.

Essigsäure

So erkennst du es: Dein Bier riecht und schmeckt nach Essig.

Ursache: Essigbakterien haben das Bier befallen, meist mit Sauerstoff zusammen.

Das hilft: Alles nach dem Kochen gründlich reinigen und desinfizieren und den Gärbehälter dicht halten.

Schwefelwasserstoff

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach faulen Eiern.

Ursache: Manche Hefen, besonders Lagerhefen, bilden am Anfang Schwefel. Auch gestresste Hefe tut das.

Das hilft: Geduld: Mit genug Zeit und Lagerung verfliegt der Geruch meist von selbst.

Adstringenz

So erkennst du es: Dein Bier zieht den Mund zusammen wie zu lange gezogener Schwarztee.

Ursache: Zu heisses Nachgusswasser oder ein zu hoher pH-Wert hat Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst.

Das hilft: Mit höchstens 78 °C nachgiessen und den pH-Wert der Maische prüfen.

Ethylacetat

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach Nagellackentferner oder Klebstoff.

Ursache: Gestresste Hefe durch zu warme Gärung oder zu wenig Sauerstoff am Anfang.

Das hilft: Die Würze gut belüften, genug Hefe nehmen und kühler vergären.

Hefeautolyse

So erkennst du es: Dein Bier riecht nach Fleischbrühe, Sojasauce oder Gummi.

Ursache: Das Bier lag zu lange und zu warm auf toter Hefe, die Zellen haben sich aufgelöst.

Das hilft: Nach der Gärung nicht wochenlang warm auf dem Hefesatz liegen lassen.

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