Bittere
Begriff aus dem Brau-Lexikon der Brauwerkstatt, Kategorie „Sensorik und Verkostung“.
Erklärung
Der bittere Geschmack im Bier, vor allem aus den Alphasäuren des Hopfens, die beim Kochen isomerisiert werden. Gemessen wird sie in IBU. Wie bitter ein Bier wirkt, hängt aber auch vom Malz ab: Viel Süsse mildert die Bittere, viel Sulfat im Wasser betont sie.
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Was ist „Stopfen“ (Kalthopfung)?
- Den Gärbehälter mit einem Stopfen verschliessen
- Hopfen ins gärende oder fertige Jungbier geben, für mehr Aroma
- Hopfen zu Beginn des Kochens für die Bittere
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Richtig: Hopfen ins gärende oder fertige Jungbier geben, für mehr Aroma. Beim Stopfen gibt der Hopfen fast nur Aroma ab und kaum Bittere, weil er nicht gekocht wird.
Was passiert bei der Isomerisierung?
- Alphasäuren aus dem Hopfen werden beim Kochen bitter und löslich
- Eiweiss flockt aus
- Zucker wird zu Alkohol
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Richtig: Alphasäuren aus dem Hopfen werden beim Kochen bitter und löslich. Erst durch das Kochen werden die Alphasäuren zu Isoalphasäuren. Darum bringt Hopfen, der lange kocht, viel Bittere.
Was ist die Vorderwürzehopfung?
- Hopfen in die Flasche geben
- Hopfen nach dem Kochen in den Whirlpool geben
- Hopfen schon in die abfliessende Würze vor dem Kochen geben
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Richtig: Hopfen schon in die abfliessende Würze vor dem Kochen geben. Der Hopfen liegt schon während des Läuterns in der Würze. Das soll eine weichere, rundere Bittere geben.
Häufige Fragen dazu
Mein Hopfen hat einen anderen Alphawert als im Rezept. Was nun?
Die Bittere steigt direkt mit dem Alphawert. Trag deinen Wert im Endprodukt-Rechner ein und passe die Menge an, bis die Ziel-IBU wieder stimmt.
Typisch in diesen Ländern
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