Gerbstoffe (Adstringenz)
Begriff aus dem Brau-Lexikon der Brauwerkstatt, Kategorie „Bierfehler und Hygiene“.
Erklärung
Gerbstoffe aus Spelzen und Hopfen machen den Mund trocken und rau, ähnlich wie kalter Schwarztee. Sie lösen sich besonders, wenn der Nachguss heisser als 78 °C ist, der pH beim Läutern über 6 steigt oder du den Treber auspresst.
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Woran erkennst du den Heissbruch?
- Auf der Würze bildet sich ein fester, weisser Deckel aus Hefe
- Die Würze sieht kurz nach dem Aufkochen aus wie Eierflockensuppe
- Die Würze wird plötzlich ganz klar und dunkel
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Richtig: Die Würze sieht kurz nach dem Aufkochen aus wie Eierflockensuppe. Beim Heissbruch flocken Eiweiss und Gerbstoffe aus. Die Würze sieht dann flockig aus, wie Eierflockensuppe.
Warum hört man beim Läutern auf, wenn das Glattwasser sehr dünn wird?
- Es bringt kaum noch Zucker, aber viele herbe Gerbstoffe
- Sonst gerinnt die Würze im Kessel
- Weil es den Alkoholgehalt auf über 10 % treibt
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Richtig: Es bringt kaum noch Zucker, aber viele herbe Gerbstoffe. Unter etwa 1 bis 2 °P bringt das Glattwasser fast keinen Zucker mehr, löst aber Gerbstoffe aus den Spelzen.
Was ist der Vorteil, den Nachguss leicht anzusäuern?
- Das Bier wird stärker
- Der Hopfen gibt mehr Bittere ab
- Es lösen sich beim Läutern weniger herbe Gerbstoffe
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Richtig: Es lösen sich beim Läutern weniger herbe Gerbstoffe. Steigt der pH beim Läutern über etwa 6, lösen sich Gerbstoffe aus den Spelzen. Ein angesäuerter Nachguss verhindert das.
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