Sensorik und Verkostung
Verkosten, Aroma, Schaum und Food-Pairing. 7 Begriffe.
Aromarad
- Ein Kreis, der Bieraromen in Gruppen ordnet, etwa Malz, Hopfen, Frucht, Röstung oder Fehlaromen. Es hilft, beim Verkosten passende Worte zu finden. Das bekannteste Aromarad für Bier wurde Ende der 1970er-Jahre entwickelt.
Balance
- Das Verhältnis von Malzsüsse und Hopfenbittere. Ein Helles ist malzbetont, ein Pils oder IPA hopfenbetont. Als Zahl hilft das BU:GU-Verhältnis, im Glas entscheidet der Gaumen.
Bier verkosten
- In vier Schritten: zuerst ansehen (Farbe, Klarheit, Schaum), dann riechen (Malz, Hopfen, Hefe), dann schmecken (Süsse, Bittere, Säure) und zuletzt auf Körper, Kohlensäure und Abgang achten. Am besten mit wenig Bier im Glas und von leicht zu kräftig.
Food-Pairing
- Bier passt zu vielen Speisen, weil Kohlensäure und Bittere Fett und Schärfe ausgleichen. Faustregeln: Kräftiges zu Kräftigem, Pils zu Fisch und Salat, Weizen zu Weisswurst und Spargel, Stout zu Austern oder Schokoladendessert, IPA zu scharfem Essen.
Körper und Mundgefühl
- Wie voll oder schlank ein Bier im Mund wirkt. Restsüsse, Dextrine, Eiweiss, Hafer oder Laktose geben Körper, eine hohe Vergärung macht das Bier schlanker. Auch die Kohlensäure prägt das Mundgefühl: Wenig wirkt cremig, viel prickelnd.
Rezenz
- Die frische, prickelnde Wirkung der Kohlensäure auf der Zunge. Ein Bier mit guter Rezenz wirkt lebendig und erfrischend, ein schales Bier hat zu wenig Kohlensäure.
Schaum
- Eine feste, feinporige Schaumkrone schützt das Aroma und sieht gut aus. Eiweiss aus dem Malz und Bitterstoffe aus dem Hopfen machen ihn stabil, Fett und Spülmittelreste im Glas zerstören ihn. Weizen- und Caramalz helfen, ebenso genug Kohlensäure.