Gärung und Hefe
Hefe, Gärung, Reifung und Lagerung. 23 Begriffe.
Anstellen
- Hefe zur abgekühlten Würze geben.
Belüften
- Die abgekühlte Würze vor dem Anstellen mit Sauerstoff versorgen, damit sich die Hefe gut vermehrt: kräftig schütteln, umgiessen oder eine Belüftungspumpe verwenden. Nur vor der Gärung, danach schadet Sauerstoff dem Bier.
Brettanomyces
- Wilde Hefe, kurz „Brett“. In den meisten Bieren ein Fehler, in manchen Stilen erwünscht, etwa im Lambic, im Orval oder in manchen Saisons. Sie bringt Aromen von Stall, Leder oder Tropenfrüchten und vergärt sehr gründlich, auch Zucker, den normale Hefe übrig lässt.
Burton Union
- Gärsystem aus Burton upon Trent: Viele Holzfässer sind über Rohre mit einer gemeinsamen Rinne verbunden. Der aufsteigende Schaum mit der Hefe läuft in die Rinne, das Bier fliesst zurück in die Fässer. Marston’s vergärt einen Teil seines Biers noch so.
Cold Crash
- Das Bier nach der Gärung 1–3 Tage stark kühlen, auf etwa 0–4 °C. Hefe und Trübstoffe setzen sich schnell ab, und das Bier wird klarer. Für die Flaschengärung bleibt trotzdem genug Hefe im Bier. Achtung: Beim Abkühlen kann der Gärspund Flüssigkeit ins Bier saugen.
Diacetylrast
- Bei untergärigen Bieren am Ende der Gärung 2 Tage etwas wärmer stellen (16–18 °C). Die Hefe baut dann Diacetyl ab, das sonst nach Butter schmeckt.
Felsenkeller
- In den Fels gehauener Lagerkeller. Bevor es Kältemaschinen gab, lagerte man untergäriges Bier in solchen kühlen Kellern, oft mit Eis aus Seen und Teichen. Unter der Brauerei in Pilsen liegen kilometerlange Felsenkeller.
Foeder
- Grosses Holzfass aus Eiche, in dem Bier oft jahrelang reift. Berühmt sind die Foeders der Brauerei Rodenbach in Roeselare, die eine ganze Halle füllen; darin reift das Flämische Rotbier bis zu zwei Jahre.
Gärspund
- Kleines Ventil im Deckel des Gärbehälters, mit Wasser gefüllt. Es lässt das CO₂ der Gärung entweichen, aber keine Luft und keine Keime hinein. Blubbert es nicht mehr, ist die Gärung noch nicht sicher fertig, das zeigt nur die Spindel.
Gärtemperatur
- Die wichtigste Stellschraube für sauberes Bier. Die Gärung erzeugt selbst Wärme, im Bier ist es oft 2–3 °C wärmer als im Raum. Darum eher am unteren Ende des Hefebereichs starten und gegen Ende leicht wärmer werden lassen, damit die Hefe sauber zu Ende vergärt.
Hauptgärung
- Die erste, kräftige Gärung nach dem Anstellen. Die Hefe vergärt den grössten Teil des Zuckers, und es bildet sich Kräusen. Sie dauert bei obergärigen Bieren etwa 4–7 Tage, bei untergärigen 7–14 Tage.
Hefe
- Einzeller, der den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure umwandelt und viel zum Geschmack beiträgt. Jede Hefe hat ihren eigenen Temperaturbereich.
Hefe ernten und wiederverwenden
- Nach der Gärung liegt am Boden des Gärbehälters viel Hefe. Sauber in ein desinfiziertes Glas gefüllt und im Kühlschrank gelagert, kann ein Teil davon innerhalb von etwa zwei Wochen für den nächsten Sud verwendet werden. Nur Hefe aus gesunden, sauberen Gärungen wiederverwenden.
Hefestarter
- Kleine Menge Würze, in der sich Flüssighefe 1–2 Tage vor dem Brautag vermehrt. So startet die Gärung schneller und sauberer.
Jungbier
- Das Bier direkt nach der Hauptgärung, bevor es nachgärt und reift. Es schmeckt oft noch hefig, schwefelig oder nach grünem Apfel. Das verschwindet mit der Reifung.
Kaltlagerung (Lagern)
- Nach der Gärung reift das Bier einige Wochen kühl bei 0–4 °C. Es wird klarer und runder, besonders wichtig bei untergärigen Bieren wie Helles oder Pils.
Kräusen
- Die Schaumkrone auf dem Bier während der Hauptgärung. Sie steigt in den ersten Tagen und fällt wieder zusammen, wenn die Gärung nachlässt. Im Gärbehälter darum etwa 20 % Platz frei lassen.
Kveik
- Traditionelle Bauernhefe aus Norwegen. Familien gaben sie über Generationen weiter und trockneten sie zwischen den Suden, früher auf einem geschnitzten Hefekranz aus Holz. Kveik vergärt sehr warm, bei 30–40 °C, und sehr schnell, oft in zwei bis drei Tagen, ohne die Fuselaromen, die andere Hefen bei dieser Wärme bilden. Darum ist sie bei Hobbybrauern ohne Gärkühlung beliebt.
Obergärig und untergärig
- Obergärige Hefe (Ale, Weizen, Kölsch) gärt bei etwa 15–22 °C und bringt fruchtige Aromen. Untergärige Hefe (Lager, Helles, Pils) gärt kühl bei etwa 8–13 °C und schmeckt sauberer.
Reinzuchthefe
- Hefe, die aus einer einzigen Zelle vermehrt wurde und darum rein und gleichbleibend ist. Emil Christian Hansen gewann 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste, und Carlsberg gab sie kostenlos an Brauereien in aller Welt weiter. Heute braut fast jede Brauerei mit Reinzuchthefe.
Schnellgärprobe
- Eine kleine Probe Würze mit etwas Hefe warm vergären lassen, bei etwa 25 °C. Nach 2–3 Tagen zeigt sie den tiefsten möglichen Restextrakt. So weisst du, wann die Gärung im Gärbehälter wirklich fertig ist.
Spontangärung
- Gärung ohne zugegebene Hefe: Wilde Hefen und Bakterien aus der Luft und aus den Holzfässern vergären die Würze. So entstehen Lambic und Gueuze aus der Gegend um Brüssel. Gärung und Reifung dauern oft ein bis drei Jahre.
Trockenhefe und Flüssighefe
- Trockenhefe ist lange haltbar und einfach: aufstreuen oder kurz in Wasser einweichen. Menge meist 50–80 g/hl bei obergärigen, 80–120 g/hl bei untergärigen Bieren. Flüssighefe gibt es in mehr Sorten, sie braucht aber oft einen Hefestarter.