Brauwasser und pH
Härte, Salze, pH und Wasseraufbereitung. 17 Begriffe.
Braugips
- Calciumsulfat (Gips). Liefert Calcium und Sulfat. Sulfat betont die Hopfenbittere und macht das Bier trockener.
Calcium
- Das wichtigste Mineral im Brauwasser. Es senkt in der Maische den pH, hilft den Enzymen und der Hefe und macht das Bier klarer. Meist sind 50–150 mg/l ideal. Braugips und Calciumchlorid bringen Calcium ins Wasser.
Calciumchlorid
- Brausalz, das Calcium und Chlorid liefert. Chlorid macht das Bier voller und runder.
Campden-Tablette
- Kaliummetabisulfit gegen Chlor und Chloramin im Leitungswasser. Eine Tablette reicht für etwa 75 L: zerstossen, einrühren und 10–15 Minuten warten. Nur nötig, wenn das Wasser nach Chlor riecht.
Chlorid
- Betont das Malz und macht das Bier runder und voller. Üblich sind 50–100 mg/l. Calciumchlorid bringt Chlorid ins Wasser. Nicht verwechseln mit Chlor aus dem Leitungsnetz.
Chlorid-Sulfat-Verhältnis
- Zeigt, ob das Wasser eher das Malz oder eher den Hopfen betont. Mehr Chlorid als Sulfat (z. B. 2:1) passt zu malzigen Bieren, mehr Sulfat als Chlorid (z. B. 1:2 bis 1:3) zu hopfigen. Um 1:1 ist ausgewogen.
Gesamthärte (GH)
- Calcium und Magnesium im Wasser. Sie steigt durch Braugips und Calciumchlorid, die KH bleibt dabei gleich.
Grad deutscher Härte (°dH)
- Einheit der Wasserhärte. 1 °dH entspricht etwa 17,9 mg/l Calciumcarbonat.
Karbonathärte (KH)
- Der Anteil an Hydrogencarbonat im Wasser. Sie puffert Säure und hebt den Maische-pH. Gemessen in °dH. Im Englischen heisst sie Alkalinität (alkalinity) und wird in mg/l oder ppm als CaCO₃ angegeben (1 °dH ≈ 17,9 mg/l).
Magnesium
- Ist im Leitungswasser meist in kleinen Mengen enthalten und ein Nährstoff für die Hefe. 10–30 mg/l reichen. Zu viel schmeckt herb und unangenehm bitter.
Maische-pH
- pH-Wert der Maische 10–15 Minuten nach dem Einmaischen, gemessen bei 20 °C. Ziel meist 5,4–5,5. Er beeinflusst Ausbeute, Klarheit und wie fein die Hopfenbittere wirkt.
Milchsäure 80 %
- Senkt KH und pH. Wird ins kalte Brauwasser oder, zur Korrektur, in die Maische gegeben. Ätzend, Handschuhe tragen.
Natron
- Natriumhydrogencarbonat, als Backnatron ohne Zusätze erhältlich. Es hebt den Maische-pH, wenn er zu tief liegt, zum Beispiel bei dunklen Bieren mit weichem Wasser. Nur sparsam verwenden, weil es Natrium ins Bier bringt.
Restalkalität (RA)
- Was vom Säurepuffer übrig bleibt, nachdem Calcium und Magnesium in der Maische dagegenwirken: RA = KH − (Ca-Härte + ½ Mg-Härte) / 3,5. Sie zeigt, wie stark das Wasser den Maische-pH unter dem Strich anhebt.
Sulfat
- Betont die Hopfenbittere und macht das Bier trockener und herber. Viel Sulfat passt zu Pale Ale und IPA (150–300 mg/l), wenig zu Helles, Kölsch und Weizen. Braugips bringt Sulfat ins Wasser.
Verschnitt
- Leitungswasser mit destilliertem Wasser mischen, um zu hohe Werte zu senken.
Wasseranalyse
- Die Werte deines Leitungswassers. Die meisten Wasserversorger veröffentlichen sie auf ihrer Webseite, meist mit Calcium, Magnesium, Hydrogencarbonat oder Karbonathärte, Sulfat und Chlorid. Diese Werte trägst du im Brauwasser-Rechner ein. Die KH misst du am Brautag am besten selbst mit einem Tropfentest.