Milchsäurebakterien (Lactobacillus)
Begriff aus dem Brau-Lexikon der Brauwerkstatt, Kategorie „Gärung und Hefe“.
Erklärung
Bakterien, die Zucker zu Milchsäure vergären und Bier sauer machen. Gewollt sind sie in Berliner Weisse, Gose, Lambic und Kettle Sours. Ungewollt sind sie eine Infektion – dann wird das Bier unerwartet sauer. Hopfen hemmt viele Milchsäurebakterien, darum wird Sauerbier oft vor dem Hopfen angesäuert.
Selbst ausrechnen
Brauwasser-Rechner – Passe dein Leitungswasser an den Bierstil an: Der Rechner sagt dir, wie viel Calciumchlorid, Braugips und Milchsäure du brauchst.
Teste dein Wissen
Worin reift das Flämische Rotbier?
- In grossen Eichenfässern, den Foeders
- In Stahltanks
- In Tonkrügen
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Richtig: In grossen Eichenfässern, den Foeders. Milchsäurebakterien und wilde Hefen geben ihm eine weinartige Säure. Das bekannteste stammt von Rodenbach.
Was ist ein Kettle Sour?
- Ein Bier, das im Kessel gelagert wird
- Ein Bier, das nach Kesselstein schmeckt
- Ein Sauerbier, das vor dem Kochen im Kessel angesäuert wird
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Richtig: Ein Sauerbier, das vor dem Kochen im Kessel angesäuert wird. Milchsäurebakterien säuern die Würze, danach wird gekocht. So bleibt der Gärbehälter frei von Bakterien.
Aus welchem Land stammt der Bierstil „Catharina Sour“?
- Brasilien
- Kanada
- Kolumbien
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Richtig: Brasilien. Brasilianischer Bierstil aus dem Bundesstaat Santa Catarina: ein leichtes, erfrischendes Sauerbier, das im Sudkessel mit Milchsäurebakterien kurz gesäuert wird („Kettle Sour“) und viel frische Frucht bekommt, etwa Maracuja, Guave oder Mango.
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