Rohstoffe und Zutaten
Malz, Hopfen, Getreide und weitere Zutaten. 14 Begriffe.
Alphasäure (α)
- Bitterstoff im Hopfen, angegeben in Prozent auf der Packung. Je höher der Wert, desto mehr Bittere pro Gramm. Bitterhopfen haben oft 10–15 %, Aromahopfen 3–7 %.
Aromahopfen und Bitterhopfen
- Bitterhopfen haben viel Alphasäure und kommen früh ins Kochen, damit sie Bittere geben (z. B. Magnum, Herkules). Aromahopfen haben weniger Alphasäure und kommen spät, in den Whirlpool oder zum Stopfen (z. B. Hallertauer Mittelfrüh, Saazer, Cascade). Viele Sorten taugen für beides.
Caramalz und Röstmalz
- Spezialmalze in kleinen Mengen. Caramalz bringt Süsse, Körper und eine rötliche Farbe, Röstmalz (z. B. Röstgerste) dunkle Farbe und Kaffee- oder Schokoladenaroma.
Gewürze und Früchte
- Viele Stile leben von Zutaten neben Malz und Hopfen: Koriander und Orangenschale im Witbier, Kirschen im Kriek, Kaffee, Vanille, Kürbis oder Ingwer in Spezialbieren. Gewürze sparsam einsetzen und am Ende des Kochens zugeben, Früchte am besten in den Gärbehälter, wenn die Hauptgärung abklingt.
Grundmalz (Pilsner, Wiener, Münchner)
- Helles Malz, das den Grossteil der Schüttung ausmacht und den Zucker für die Gärung liefert. Pilsner Malz ist am hellsten, Wiener und Münchner Malz bringen mehr Farbe und Malzaroma.
Hopfensorten und Anbaugebiete
- Die Herkunft prägt das Aroma. Deutsche Sorten aus der Hallertau oder aus Tettnang und der tschechische Saazer sind fein und würzig, englische wie East Kent Goldings erdig und blumig. Amerikanische Sorten aus dem Yakima Valley (z. B. Cascade, Citra) bringen Zitrus und Tropenfrüchte. Die Hallertau ist das grösste zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt.
Irish Moss
- Getrocknete Rotalge als Klärmittel. Davon ca. 1 g pro 10 L in den letzten 10–15 Minuten des Kochens zugeben. Sie hilft, dass Eiweiss ausflockt und sich absetzt.
Laktose (Milchzucker)
- Zucker aus Milch, den Bierhefe nicht vergären kann. Er bleibt im Bier und gibt Süsse und Fülle, typisch im Milk Stout. Bier mit Laktose ist nicht vegan und für Menschen mit Laktoseintoleranz nicht geeignet.
Malzextrakt
- Eingedickte Würze als Sirup oder Pulver. Damit fallen Maischen und Läutern weg, ideal für das erste Bier.
Mälzen
- So wird aus Getreide Malz: Die Körner werden eingeweicht, keimen einige Tage und werden dann in der Darre getrocknet. Beim Keimen entstehen die Enzyme, die später beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln. Je heisser gedarrt wird, desto dunkler und aromatischer wird das Malz.
Pellets und Doldenhopfen
- Hopfen gibt es zu Pellets gepresst oder als ganze, getrocknete Dolden. Pellets sind länger haltbar und geben etwa 10 % mehr Bittere, Dolden lassen sich leichter abseihen.
Rohfrucht
- Ungemälztes Getreide wie Mais, Reis oder Rohweizen. Es liefert Stärke, aber kaum Enzyme, darum braucht es genug Malz in der Schüttung. Rohfrucht macht Bier heller und schlanker; Mais und Reis sind typisch für viele Massenbiere, Rohweizen für Witbier.
Weizen, Roggen und Hafer
- Neben Gerste werden auch andere Getreide gemälzt. Weizenmalz gibt Schaum und Fülle und ist Pflicht im Weizenbier. Roggenmalz bringt eine würzige Note, Hafer macht das Bier weich und cremig, etwa im Haferstout oder in trüben IPAs. Roggen und Hafer machen die Maische zäh, darum langsam läutern.
Zucker: Haushaltszucker und Traubenzucker
- Haushaltszucker (Saccharose) und Traubenzucker (Dextrose) eignen sich beide zum Abfüllen. Für die gleiche Kohlensäure braucht es etwa 10 % mehr Traubenzucker. Der Karbonisierungsrechner berücksichtigt das.