Messwerte und Berechnungen

Stammwürze, Alkohol, Bittere, Farbe und Formeln. 20 Begriffe.

Abkürzungen beim Brauen

OG = Stammwürze, FG = Restextrakt, SG = spezifisches Gewicht, °P = Grad Plato, °Bx = Brix, ABV = Alkohol in % vol, IBU = Bittereinheiten, EBC und SRM = Farbe, KH = Karbonathärte, RA = Restalkalität, VWH = Vorderwürzehopfung, BIAB = Brew in a Bag, HG und NG = Hauptguss und Nachguss.

Alkohol berechnen

Der Alkohol ergibt sich aus Stammwürze und Restextrakt. Faustregel mit SG: Alkohol (% vol) ≈ (Stammwürze − Restextrakt) × 131. Beispiel: 1.050 und 1.010 ergeben etwa 5,2 % vol. Der Endprodukt-Rechner nutzt eine genauere Formel, die auch bei starken Bieren stimmt.

Alkoholgehalt (% vol)

Anteil Alkohol im fertigen Bier in Volumenprozent. Er wird aus Stammwürze und Restextrakt berechnet: Je mehr Zucker die Hefe vergärt, desto höher ist er. Der Endprodukt-Rechner zeigt ihn an.

Bierfarbe berechnen (Morey)

Aus Malzmenge, Malzfarbe und Würzemenge ergeben sich die Malzfarbeinheiten (MCU). Die Formel von Morey rechnet sie in SRM um: SRM = 1,49 × MCU hoch 0,69, und EBC ≈ SRM × 1,97. Der Endprodukt-Rechner macht das automatisch.

Brix (°Bx)

Einheit des Refraktometers für den Zuckergehalt. Für Würze gilt etwa: °Bx geteilt durch 1,04 ergibt °P (13,5 °Bx ≈ 13 °P). Nach der Gärung braucht es eine Korrektur, die der Endprodukt-Rechner übernimmt.

BU:GU

Verhältnis von Bittere (IBU) zu Stammwürze (die letzten zwei Ziffern der SG). Um 0,5 wirkt ein Bier ausgewogen, über 0,7 deutlich herb. Der Endprodukt-Rechner zeigt den Wert an.

EBC

Mass für die Bierfarbe (European Brewery Convention). Je höher, desto dunkler. EBC ≈ SRM × 1,97.

IBU

Mass für die Bittere (International Bitterness Units). Die Seite rechnet nach Tinseth, inklusive Whirlpool.

IBU berechnen (Tinseth)

Die Bittere hängt von Hopfenmenge, Alphasäure, Kochzeit, Würzemenge und Stammwürze ab: IBU ≈ Ausnutzung × Alphasäure × Hopfen in mg pro Liter. Die Ausnutzung steigt mit der Kochzeit, nach 60 Minuten liegt sie bei etwa 20–25 %, und sie sinkt bei starker Würze. Der Endprodukt-Rechner rechnet nach Tinseth und berücksichtigt auch den Whirlpool.

pH-Messgerät

Misst den Maische-pH genauer als Teststreifen. Vor jedem Brautag mit Pufferlösungen (pH 4,0 und 7,0) kalibrieren, Proben auf Raumtemperatur abkühlen und die Elektrode immer feucht in Aufbewahrungslösung lagern, nie in destilliertem Wasser.

ppm und mg/l

Bei Wasser sind beide Angaben praktisch gleich: 1 mg/l entspricht 1 ppm (parts per million). In Europa schreibt man meist mg/l, in den USA ppm. Härte und Alkalinität werden oft als CaCO₃ angegeben, 1 °dH entspricht etwa 17,9 mg/l CaCO₃.

Refraktometer

Misst den Zuckergehalt mit wenigen Tropfen, in °Brix. Für Würze gilt ein Korrekturfaktor von etwa 1,04 (13,5 °Bx ≈ 13 °P). Nach der Gärung verfälscht Alkohol die Anzeige, der Rechner korrigiert das.

Restextrakt

Was nach der Gärung an Extrakt übrig bleibt, gemessen mit der Spindel (scheinbarer Restextrakt). Zusammen mit der Stammwürze ergibt er den Alkoholgehalt.

Scheinbarer und tatsächlicher Vergärungsgrad

Im fertigen Bier zeigt die Spindel zu wenig an, weil Alkohol leichter ist als Wasser. Darum ist der scheinbare Vergärungsgrad, berechnet aus Stammwürze und Restextrakt, höher als der tatsächliche. Rezepte und Hefehersteller nennen meist den scheinbaren, der tatsächliche liegt etwa ein Fünftel tiefer.

SG (spezifisches Gewicht)

Dichte der Würze im Vergleich zu Wasser (Wasser = 1.000). Englischsprachige Brauer geben Stammwürze und Restextrakt so an. Faustregel: Die letzten zwei Ziffern geteilt durch 4 ergeben ungefähr °P, also 1.048 ≈ 12 °P.

Spindel

Schwimmkörper zum Messen von Stammwürze und Restextrakt, meist auf 20 °C geeicht. Bei wärmerer Probe zeigt sie etwas zu wenig an.

Stammwürze (°P)

Gehalt an gelösten Stoffen (vor allem Malzzucker) in der Würze vor der Gärung, in Grad Plato. 12 °P heisst: 12 g Extrakt in 100 g Würze. Sie bestimmt, wie viel Alkohol das Bier später haben kann. Englischsprachige Brauer geben sie als SG an (12 °P ≈ SG 1.048).

Sudhausausbeute

Wie viel vom Extrakt im Malz tatsächlich in der Würze landet. Bei Hobbyanlagen meist 60–75 %.

Umrechnen eines Rezepts

Ein Rezept lässt sich auf jede Sudgrösse umrechnen. Malz, Hopfen, Wasser und Hefe ändern sich im gleichen Verhältnis, Stammwürze, IBU, Farbe und Temperaturen bleiben gleich. Auf dieser Seite macht das der Sudgrössen-Umrechner bei jedem Rezept.

Vergärungsgrad

Wie viel des Extrakts die Hefe vergoren hat. Je nach Hefe und Bierstil meist 70–85 %.

Im Lexikon der Brauwerkstatt öffnen