Brauen und Brautechnik
Maischen, Läutern, Kochen und deine Anlage. 34 Begriffe.
Abmaischen
- Maische auf 78 °C erhitzen und kurz halten. Die meisten Enzyme stoppen, die Maische wird dünnflüssiger und läutert besser.
All-in-One-Brauanlage
- Ein Gerät, in dem du maischst, läuterst und kochst, meist mit Heizung, Pumpe und Malzrohr.
Ausschlagwürze
- Die fertige Würze nach dem Kochen, die in den Gärbehälter kommt. Die Sudgrösse in den Rezepten meint diese Menge.
BIAB (Brew in a Bag)
- Brauen im Beutel: Das Malz liegt in einem grossen Läuterbeutel im Topf. Nach dem Maischen wird der Beutel einfach herausgehoben. Oft ohne Nachguss, dann ist das ganze Wasser Hauptguss. Günstig und ideal für den Einstieg.
Brauprotokoll
- Notiere bei jedem Sud Rezept, Mengen, Temperaturen, Zeiten und alle Messwerte wie Stammwürze, pH und Restextrakt. So findest du Fehler, wiederholst gute Biere und lernst deine Anlage kennen. Jedes Rezept auf dieser Seite gibt es als Brauprotokoll zum Ausdrucken.
Einmaischen
- Malzschrot in das warme Wasser rühren. Enzyme wandeln dann Stärke in Zucker um.
Enzyme (Alpha- und Beta-Amylase)
- Sie wandeln beim Maischen die Stärke in Zucker um. Beta-Amylase arbeitet am besten bei 62–65 °C und macht gut vergärbaren Zucker (trockeneres Bier), Alpha-Amylase bei 70–72 °C und macht weniger vergärbaren Zucker (mehr Körper).
Ferulasäurerast
- Kurze Rast bei etwa 45 °C zu Beginn des Maischens beim Weizenbier. Sie fördert das typische Nelkenaroma der Weizenhefe.
Hauptguss und Nachguss
- Hauptguss ist das Wasser zum Maischen, Nachguss das 78 °C warme Wasser zum Nachspülen des Trebers.
Hausbrauen und Biersteuer
- In der Schweiz ist Bier, das du im eigenen Haushalt braust und ausschliesslich unentgeltlich selbst konsumierst, bis 400 Liter pro Kalenderjahr steuerfrei; Vereinsbrauereien mit Statuten dürfen 800 Liter brauen. Wer mehr braut oder Bier verkauft, muss sich beim Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit (BAZG) melden. In anderen Ländern gelten eigene Regeln.
Hopfenbeutel und Läuterbeutel
- Feinmaschige Beutel aus Nylon oder Baumwolle. Im Hopfenbeutel bleibt der Hopfen beim Kochen zusammen, im Läuterbeutel das Malz beim Maischen im Topf (Brew in a Bag).
Hopfengabe
- Zeitpunkt, an dem der Hopfen ins Kochen kommt. Angegeben wird, wie lange er noch mitkocht: 60 min für Bittere, 10–15 min für Geschmack, 0 min oder Whirlpool für Aroma.
Infusion und Dekoktion
- Zwei Arten zu maischen. Bei der Infusion wird die ganze Maische Schritt für Schritt auf die Rasten erhitzt, wie in All-in-One-Anlagen üblich. Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische separat gekocht und zurückgegeben. Das ist aufwändiger und gibt mehr Malzaroma.
Isomerisierung
- Beim Kochen werden die Alphasäuren des Hopfens in lösliche, bittere Stoffe umgewandelt. Darum gibt Hopfen, der lange kocht, viel Bittere, und Hopfen gegen Ende vor allem Aroma.
Jodprobe
- Test auf Reststärke. Färbt sich die Probe nicht mehr blau oder violett, ist die Stärke abgebaut.
Kochen (Würzekochen)
- Die Würze kocht 60–90 Minuten sprudelnd ohne Deckel. Dabei wird sie keimfrei, der Hopfen gibt Bittere ab, Eiweiss flockt aus (Heisstrub) und unerwünschte Stoffe wie DMS verdampfen.
Kühlschiff
- Flache, offene Wanne, meist unter dem Dach der Brauerei, in der die heisse Würze über Nacht abkühlt. Früher in vielen Brauereien üblich, heute vor allem beim Lambic: Dabei gelangen wilde Hefen und Bakterien in die Würze und starten die Spontangärung.
Kühlschwand
- Heisse Würze dehnt sich aus und schrumpft beim Abkühlen um etwa 4 %. Darum die Menge am besten kalt messen. Der Wassermengen-Rechner rechnet den Schwund automatisch mit ein.
Läutern und Treber
- Läutern trennt die Würze von den festen Malzresten, dem Treber. Der Treber wirkt dabei als Filter.
Läuterruhe
- Nach dem Abmaischen ruht die Maische 10–20 Minuten. Die Treber setzen sich und bilden einen Filterkuchen, durch den die Würze klar abläuft.
Malzabsorption
- Malz saugt beim Maischen Wasser auf, das nicht mehr als Würze herauskommt, etwa 0,8–1,0 L pro kg Malz. Darum braucht es mehr Wasser, als am Ende Bier im Gärbehälter landet.
Malzrohr
- Der Einsatz mit Siebboden in All-in-One-Brauanlagen. Das Malz liegt darin, und die Pumpe lässt die Würze hindurchlaufen. Zum Läutern wird das Malzrohr angehoben, abtropfen gelassen und mit dem Nachguss gespült.
Pfannevollwürze
- Die Würze im Kessel vor dem Kochen, also nach dem Läutern und Nachspülen. Beim Kochen verdampft ein Teil davon.
Rast
- Zeit bei einer bestimmten Temperatur, in der bestimmte Enzyme arbeiten.
Schroten
- Malz in einer Schrotmühle grob aufbrechen, nicht zu Mehl mahlen. Die Spelzen sollen möglichst ganz bleiben, weil sie beim Läutern als Filter dienen. Viele Shops verkaufen das Malz schon geschrotet.
Stopfen
- Hopfen im Gärbehälter zugeben. Bringt Aroma, aber keine Bittere.
Totraum und Kesselverlust
- Wasser, das unter dem Malzrohr oder dem Siebboden stehen bleibt, ist Totraum. Was nach dem Kochen im Kessel zurückbleibt (Hopfen, Trub, Rest unter dem Hahn), ist Kesselverlust. Beides fehlt am Ende im Gärbehälter. Trag es im Wassermengen-Rechner bei den Feineinstellungen ein.
Trub (Heisstrub und Kühltrub)
- Eiweiss- und Hopfenreste, die beim Kochen (Heisstrub) und beim Abkühlen (Kühltrub) ausflocken. Möglichst im Kessel lassen, zum Beispiel mit einem Whirlpool.
Verdampfung
- Wasser, das beim Kochen verdampft: bei All-in-One-Anlagen meist 2–4 L pro Stunde, im offenen Topf 4–6 L. Miss die Menge einmal vor und nach dem Kochen. Dann kennst du deinen Wert und triffst die Stammwürze besser.
Verzuckerung
- Der Teil des Maischens, in dem die Stärke zu Zucker wird, meist bei 62–72 °C. Ob sie fertig ist, zeigt die Jodprobe.
Vorderwürzehopfung (VWH)
- Ein Teil des Hopfens kommt schon beim Läutern in die Würze, bevor sie kocht. Das gibt eine rundere, weichere Bittere. Der Hopfen kocht danach die ganze Zeit mit und zählt im Rechner wie eine Gabe zu Kochbeginn.
Whirlpool
- Würze nach dem Kochen kreisen lassen. Trübstoffe sammeln sich als Kegel in der Mitte. Hopfen im Whirlpool bringt viel Aroma und wenig Bittere.
Würze
- Die zuckerhaltige Flüssigkeit aus dem Maischen und Läutern. Erst wenn die Hefe dazukommt und den Zucker vergärt, wird daraus Bier.
Würzekühler
- Spirale aus Kupfer oder Edelstahl, durch die kaltes Wasser fliesst. Sie kühlt die Würze in 20–30 Minuten auf Anstelltemperatur. Schnelles Kühlen schützt vor Infektionen und gibt ein klareres Bier.